রুই মাছের মাথা দিয়ে মুড়িঘণ্ট
উপকরণ :
বড় রুই মাছের মাথা ও লেজ (কেটে, বেছে, ধুয়ে পরিষ্কার করে নেওয়া) ৬০০ গ্রাম, পোলাওয়ের চাল আধ কাপ, ঘি সিকি কাপ, তেল আধ কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন কুচি এক টেবিল চামচ, তেজপাতা দুটি, কাঁচা লংকা ছয়টি, জিরা বাটা দেড় টেবিল চামচ, দারুচিনি চারটি, এলাচ চারটি, লবঙ্গ তিনটি, ধনে গুরো দেড় টেবিল চামচ, আদা রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুরো দুই চা চামচ, লংকা গুরো দুই চা চামচ, গোল মরিচ গুরো আধ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা তিন টেবিল চামচ, চিনি ও লবণ স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালি :
চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে ঘিয়ে ভালো করে ভেজে রাখুন। আধা কাপ তেলে দুটো কাঁচা লংকা কুচি ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে আধ কাপ পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজুন। সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে অল্প জল এবং লবণ-চিনি দিয়ে কষিয়ে নিন। এক কাপ জল দিয়ে আরও ১৫ মিনিট কষিয়ে নিন। কাঁটা ও লেজের অংশ বাদ দিয়ে এতে শুধু মুড়োটা দিয়ে দুই-তিন মিনিট কষিয়ে নিন। দুই কাপ জল দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে সেদ্ধ করুন। মুড়ো সেদ্ধ হলে আলাদা বাটিতে উঠিয়ে রেখে লেজ ও কাটা দিয়ে অল্প আঁচে তিন মিনিট কষিয়ে সামান্য জল দিয়ে ঢেকে দিন। মুড়োটা হাত দিয়ে ভেঙে এতে দিয়ে দিন। এবার ভাজা চালটা দিয়ে আলতোভাবে মিশিয়ে নেড়ে চার কাপ ফুটানো গরম জল দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে রাখুন বেশ কিছুক্ষণ। অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে বাকি আধ কাপ তেলে গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে অবশিষ্ট পেঁয়াজ ভাজা করে ও কাঁচা লংকা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে মুড়িঘণ্ট তে ঢেলে দিন। তেল ও ভাজা পেয়াজ হালকাভাবে ভালো করে নেড়ে মুড়িঘণ্টের সঙ্গে মিশিয়ে ঢেকে দিন। অল্প আঁচে ১০-১৫ মিনিট গরম তাওয়ার ওপর ভাপে রাখুন। তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে পরিবেশন।
উপকরণ :
বড় রুই মাছের মাথা ও লেজ (কেটে, বেছে, ধুয়ে পরিষ্কার করে নেওয়া) ৬০০ গ্রাম, পোলাওয়ের চাল আধ কাপ, ঘি সিকি কাপ, তেল আধ কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন কুচি এক টেবিল চামচ, তেজপাতা দুটি, কাঁচা লংকা ছয়টি, জিরা বাটা দেড় টেবিল চামচ, দারুচিনি চারটি, এলাচ চারটি, লবঙ্গ তিনটি, ধনে গুরো দেড় টেবিল চামচ, আদা রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুরো দুই চা চামচ, লংকা গুরো দুই চা চামচ, গোল মরিচ গুরো আধ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা তিন টেবিল চামচ, চিনি ও লবণ স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালি :
চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে ঘিয়ে ভালো করে ভেজে রাখুন। আধা কাপ তেলে দুটো কাঁচা লংকা কুচি ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে আধ কাপ পেঁয়াজ কুচি ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজুন। সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে অল্প জল এবং লবণ-চিনি দিয়ে কষিয়ে নিন। এক কাপ জল দিয়ে আরও ১৫ মিনিট কষিয়ে নিন। কাঁটা ও লেজের অংশ বাদ দিয়ে এতে শুধু মুড়োটা দিয়ে দুই-তিন মিনিট কষিয়ে নিন। দুই কাপ জল দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে সেদ্ধ করুন। মুড়ো সেদ্ধ হলে আলাদা বাটিতে উঠিয়ে রেখে লেজ ও কাটা দিয়ে অল্প আঁচে তিন মিনিট কষিয়ে সামান্য জল দিয়ে ঢেকে দিন। মুড়োটা হাত দিয়ে ভেঙে এতে দিয়ে দিন। এবার ভাজা চালটা দিয়ে আলতোভাবে মিশিয়ে নেড়ে চার কাপ ফুটানো গরম জল দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে রাখুন বেশ কিছুক্ষণ। অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে বাকি আধ কাপ তেলে গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে অবশিষ্ট পেঁয়াজ ভাজা করে ও কাঁচা লংকা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে মুড়িঘণ্ট তে ঢেলে দিন। তেল ও ভাজা পেয়াজ হালকাভাবে ভালো করে নেড়ে মুড়িঘণ্টের সঙ্গে মিশিয়ে ঢেকে দিন। অল্প আঁচে ১০-১৫ মিনিট গরম তাওয়ার ওপর ভাপে রাখুন। তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে পরিবেশন।